Filetto al pepe verde
Ingredienti per 2 persone:
Per il filetto:
- 2 filetti di manzo da 150 g
- Pepe verde in salamoia
- Senape di digione
- 250 ml panna fresca
- Burro chiarificato
- Sale Maldon
- Brandy
Per il purè:
- 500 g patate gialle vecchie
- 250 g latte intero
- 250 g burro
- 2 lt acqua
- 500 g di sale grosso
- Sale Maldon
Preparazione:
Far bollire le patate con la buccia in acqua in saturazione di sale (250 g di sale ogni litro d’acqua), in questo modo avremo una polpa molto asciutta e perfetta per preparare il purè.
Pelare da bollenti le patate e passare al passaverdure a maglia fine.
Mettere la polpa passata sul fuoco a fiamma bassa e fare amalgamare e asciugare per un minuto.
A questo punto aggiungere piano il latte già caldo.
Una volta amalgamato tutto il latte aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti fuori dal fuoco, aggiustare di sale e tenere al caldo.
Rosolare in padella il filetto con burro chiarificato fino a doratura e aggiustare di sale.
Rimuovere il filetto e nella stessa padella fare rosolare leggermente il pepe in salamoia con un cucchiaio di senape, deglassare con il brandy e una volta evaporato aggiungere la panna.
A questo punto unire il filetto alla sua salsa e fare ridurre fino ad una consistenza mediamente densa.
Impiattare in un piatto ben caldo con il purè di patate.