Filetto al pepe verde

 

Ingredienti per 2 persone:

Per il filetto:

• 2 filetti di manzo da 150 g
• Pepe verde in salamoia
• Senape di digione
• 250 ml panna fresca
• Burro chiarificato
• Sale Maldon
• Brandy

Per il purè:

• 500 g patate gialle vecchie
• 250 g latte intero
• 250 g burro
• 2 lt acqua
• 500 g di sale grosso
• Sale Maldon

Preparazione:

Far bollire le patate con la buccia in acqua in saturazione di sale (250 g di sale ogni litro d’acqua), in questo modo avremo una polpa molto asciutta e perfetta per preparare il purè.

Pelare da bollenti le patate e passare al passaverdure a maglia fine.

Mettere la polpa passata sul fuoco a fiamma bassa e fare amalgamare e asciugare per un minuto.

A questo punto aggiungere piano il latte già caldo.

Una volta amalgamato tutto il latte aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti fuori dal fuoco, aggiustare di sale e tenere al caldo.

Rosolare in padella il filetto con burro chiarificato fino a doratura e aggiustare di sale.

Rimuovere il filetto e nella stessa padella fare rosolare leggermente il pepe in salamoia con un cucchiaio di senape, deglassare con il brandy e una volta evaporato aggiungere la panna.

A questo punto unire il filetto alla sua salsa e fare ridurre fino ad una consistenza mediamente densa.

Impiattare in un piatto ben caldo con il purè di patate.