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Filetto al pepe verde

 



Ingredienti per 2 persone:

Per il filetto:

  • 2 filetti di manzo da 150 g
  • Pepe verde in salamoia
  • Senape di digione
  • 250 ml panna fresca
  • Burro chiarificato
  • Sale Maldon
  • Brandy


Per il purè:

  • 500 g patate gialle vecchie
  • 250 g latte intero
  • 250 g burro
  • 2 lt acqua
  • 500 g di sale grosso
  • Sale Maldon


    Preparazione:

    Far bollire le patate con la buccia in acqua in saturazione di sale (250 g di sale ogni litro d’acqua), in questo modo avremo una polpa molto asciutta e perfetta per preparare il purè.

    Pelare da bollenti le patate e passare al passaverdure a maglia fine.

    Mettere la polpa passata sul fuoco a fiamma bassa e fare amalgamare e asciugare per un minuto.

    A questo punto aggiungere piano il latte già caldo.

    Una volta amalgamato tutto il latte aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti fuori dal fuoco, aggiustare di sale e tenere al caldo.

    Rosolare in padella il filetto con burro chiarificato fino a doratura e aggiustare di sale.

    Rimuovere il filetto e nella stessa padella fare rosolare leggermente il pepe in salamoia con un cucchiaio di senape, deglassare con il brandy e una volta evaporato aggiungere la panna.

    A questo punto unire il filetto alla sua salsa e fare ridurre fino ad una consistenza mediamente densa.

    Impiattare in un piatto ben caldo con il purè di patate.