Anatra, cavolo e arancia

 

Ingredienti per 4 persone:

• 1 petto d’anatra
• 1 cavolfiore
• 1 scalogno
• ½ litro di latte
• Polvere di scalogno bruciato
• Polvere di arancia
• Riduzione di succo d’arancia
• Olio Burro sale pepe bianco

Preparazione: 

Tagliare il cavolfiore a pezzettini, tenere da parte le 4 cime più belle.

Imbiondire uno scalogno con un cucchiaio di olio a fuoco dolce poi aggiungere il cavolfiore, rosolare leggermente, aggiungere il latte e portare a cottura. Frullare il tutto alla massima velocità per 5 minuti aggiungendo burro e sale. Passare al setaccio fine e tenere da parte coperto con pellicola a contatto.

Sbollentare le cime di cavolfiore in acqua salata per 5 minuti poi tostare in padella di ghisa senza aggiungere grassi.

Rosolare il petto d’anatra in padella partendo da fuoco spento in modo che rilasci i suoi grassi e si cuocia. Una volta ottenuto un bel colore dorato mettere a riposare in forno a 56 gradi fino al momento del servizio.

Impiattare su di un piatto ben caldo adagiando da parte la cimetta tostata con sopra la sua crema e la polvere di scalogno bruciato.

A parte il petto tagliato a meta per il verso della sua lunghezza, a finire sopra il petto la polvere di arancia, la sua riduzione e qualche fiocco di sale Maldon.